Portrait du Chef Pâtissier du Balthazar Hotel & Spa - Mathias Narcissot

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Portrait du Chef Pâtissier du Balthazar Hotel & Spa - Mathias Narcissot

Si vous êtes déjà venu à La Table de Balthazar vous vous êtes certainement délecté de ses succulents desserts ! Lui, c'est Mathias Narcissot, 31 ans, Chef Pâtissier du Balthazar Hôtel & Spa depuis 8 mois.

Ses desserts, il les veut parfumés, avec du caractère mais sans qu’ils ne soient trop sucrés.

Soufflé au citron vert et vanille de Madagascar, Panacotta litchi et son espuma de noix de coco torréfiée, Vacherin aux pétales de rosa gallica, marmelade de poire et sorbet litchi-jus de thé vert...

Ces quelques exemples, non pas pour vous mettre l'eau à la bouche, mais pour vous montrer toute l'étendue et la délicatesse de sa créativité !

Cette inventivité, Mathias l'a apprise et cultivée lors des saisons qu'il a assurées aux quatre coins du monde. Italie, Suisse, Guadeloupe, Grèce... S'il a fait ses armes au Club Med, c'est dans l'hôtellerie de luxe qu'il a perfectionné et expérimenté son savoir-faire. L'été au restaurant de l'Hôtel Cap Eden Roc sur la Côte d'Azur et l'hiver au Badrutt's Palace Hôtel en Suisse, des adresses mythiques ! Ces expériences incroyables au cœur de brigades de pâtisserie de 25 personnes ont façonné le Chef pâtissier qu'il est aujourd'hui. Après 10 ans à ce rythme, l'envie d'un retour aux sources apparaît.

Le voilà de retour en Bretagne, à Rennes, sa ville d'origine, un choix à la fois personnel et professionnel. Sa bonne étoile lui souffle d'envoyer son CV au Balthazar Hôtel & Spa, juste avant que l'annonce pour le poste soit publiée. La suite, on la connaît ! Il intègre l'équipe de La Table de Balthazar en janvier 2017.

Quand on demande à Mathias Narcissot d'où lui vient sa passion pour la pâtisserie, il nous répond tout de go que c'est plus qu'une passion, c'est un amour ! Il nous parle ensuite avec émotion de sa grand-mère pâtissière aux Antilles. C'est avec elle qu'il a appris toutes les bases du métier.

Si la carte qu'il propose au Balthazar se veut plutôt classique, il y glisse quelques fantaisies, comme cette crème brûlée butternut espuma de châtaigne ou ce "breizh baba" (cidre, granny smith, caramel de coings). Il faut dire qu'il qualifie sa pâtisserie de provocante. Dans le sens où il n'hésite pas à associer des fruits avec des légumes ou même des herbes aromatiques. Comme cette fois où il osa cette association noisette-fenouil-aneth. Ces mariages étonnants restent toujours accessibles et empreints de subtilité.

Comme il est méticuleux et rigoureux, la technicité et la précision exigée par la pâtisserie lui vont comme un gant. Ici tout est pesé, mesuré, contrôlé pour atteindre la perfection. Quelques grammes de trop peuvent ruiner une recette. Jongler avec toutes ces contraintes, tout en créant en permanence, c'est ce qui motive Mathias dans son travail.

"Le pâtissier est toujours dans la recherche et la création" nous confie-t-il. Inspiré par un livre, une photo ou une émission, il note ses idées, dessine des croquis pour imaginer le dressage des assiettes. Il aime aussi alimenter son compte Instagram de magnifiques photos de ses desserts. Il garde en tête l’envie de faire toujours mieux. C'est ainsi qu'en 2014, il gagne la 3e édition du Grand concours café gourmand par Nespresso. Une belle expérience !

Mais ce qu'il apprécie aussi dans la cuisine de la Table de Balthazar, c'est de pouvoir encourager et transmettre aux jeunes commis son savoir-faire et l'expérience qu'il a pu engranger lors de ses voyages et ses précédentes expériences dans l'hôtellerie de luxe. Cette transmission, c’est pour lui une suite logique, quelque chose qui lui tient vraiment à cœur.

Et c’est bien ce qui lui plaît au Balthazar Hôtel & Spa, c’est que tout, du dessert, à la chambre, au sourire des membres de l’équipe, est fait avec le cœur !

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