Portrait - Antoine Philippe, second de cuisine à La Table de Balthazar

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Portrait - Antoine Philippe, second de cuisine à La Table de Balthazar

Il se cache derrière les plats du Menu du Marché que vous pouvez déguster le midi et le soir à La Table Balthazar. Le dimanche, vous l'avez sans doute aperçu lors du brunch en plein "live cooking" derrière sa plancha. Antoine Philippe est le second de cuisine de La Table de Balthazar. Discret et efficace, souvent caché dans la cuisine, Antoine est un des employés historiques du Balthazar Hotel & Spa.

Le jeune homme de 26 ans se décrit lui-même comme "faisant partie des meubles" de l'établissement 5 étoiles. Il faut dire qu'il a commencé à y travailler quelques semaines même avant l’ouverture. Un événement qui restera pour lui "un grand moment". 1 an après, le voilà second de cuisine du Chef Anthony Le Fur. Ensemble, et sous l'égide de la maison Rostang, ils ont à cœur de sublimer les produits de saison, ultra-frais et le plus possible locaux.

Comme beaucoup de cuisiniers, Antoine a pris goût à la gastronomie grâce à... sa grand-mère ! Toujours fourré dans la cuisine, c'est avec elle qu'il apprend à réaliser des soufflés au fromage. Après ses études culinaires à Paris, il fait ses armes dans la brasserie de luxe, chez Ladurée. Ensuite, direction la Bretagne en 2014 pour l'ouverture du nouveau joyau Mgallery by Sofitel.

Son maître-mot, c'est aussi celui du restaurant : le produit de saison. Quand il n'est pas en cuisine à les accommoder, Antoine les traque à Rennes sur le marché des Lices le samedi ou celui des Carmes le mercredi. Les légumes du moment qu'il travaille ? C'est le chou kale, produit emblématique de la Bretagne et le topinambour. Ceci étant dit, en bon amoureux des produits de saison, il avoue attendre avec impatience le printemps et ses primeurs. Ah, les petits pois, carottes et les fèves ! Il en parle avec des étoiles dans les yeux.

L'inspiration, elle lui vient d'abord du produit brut. Il la puise aussi dans la collaboration du restaurant avec les Rostang Père & Filles. Il vient d'ailleurs d'y passer plusieurs jours en formation. L'occasion pour lui de saisir pleinement l'état d'esprit et la "signature" de l'iconique maison parisienne.

En tout bon passionné, Antoine est en perpétuelle recherche, il lit beaucoup de livres de cuisine, notamment ceux de Alexandre Couillon et Alexandre Gauthier, des Chefs"qui montent" à la cuisine très moderne . Côté série, il recommande Chef's Table", une série "exceptionnelle" à découvrir sur Netflix.

Quand on lui demande le produit qu'il préfère travailler, il répond poisson sans hésiter. Le turbot particulièrement. Plat et bien charnu, celui-ci se prête à une multitude de techniques et de cuissons. Cru, cuit, mi-cuit, confit ou en carpaccio... Il permet au cuisinier de donner libre cours à sa créativité !

Pour revenir au balthazar et à sa table, ce qu'Antoine y apprécie par dessus tout c'est son équipe jeune et dynamique qui colle parfaitement à l'état d'esprit de l'hôtel 5 étoiles, en constante évolution, ayant toujours à cœur de développer de nouveaux projets. Le jeune cuisinier n'a pas fini de nous étonner !

Retrouvez la cuisine d'Antoine, second de cuisine à La Table de Balthazar au travers du menu du marché (midi et soir) ainsi que et lors du live cooking du brunch le dimanche.

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